第一次来杭州吃面，会对着面馆里的招牌发会呆，因为招牌上从头至尾也没有出现面条二字，反而“川”字最多，譬如本店特色虾爆鳝拌川、猪肝拌川……片儿川等等。
原来在杭州去吃片儿川或是拌川都是指吃面，“川”本是“氽”（cuān），“片儿cuo”是杭州话发音，“正确的写法应该是‘片儿汆’，不是四川的‘川’，但顺着杭州方言读下来，杭州话多带“儿”音，“汆”与“川”同音，久而久之便成了片儿川。慢慢片儿川替代片儿汆了。
片儿川是由杭州名店奎元馆所创，据说它的配料来自于吃货苏东坡的一首《於潜僧绿筠轩》中“无竹令人俗，无肉令人瘦”的提示，片儿川最初的浇头是雪菜、笋片、瘦肉片，现在品种很多了。
杭州的面馆中的面分片儿川和拌川，片儿川是汤面，拌川是干面，脱离炒面的干，拌川的口感是软润的，它不是炒面，又不是单纯的拌面，如果你点的是拌川，还要附送一碗汤。
来杭州旅游，西湖醋鱼、叫化鸡可以不去吃，但跑一趟杭州本地人都爱去的面馆还是有必要的，面馆里的杭州味道会比更具有烟火气，也更杭州味一点。五一前我跑了一趟杭州，专程去吃面，想吃猪肝拌川，跑到面馆一看在店外等位的人被吓退了，看那个架势，等一个小时也吃不到面。
今天跑到菜场买了点黑猪猪肝，洋葱、韭菜、酱干，自己在家中做了一份猪肝拌川，味道相似度很高了，而且制作起来并不复杂，几个要点掌握好就行了：猪肝要嫩，面条不要煮久，用葱油做底油来拌，做好这三条，一碗猪肝拌川就能完成了，不算熬葱油的时间，一碗猪肝拌川只需花费十分钟左右。
杭州猪肝拌川
食 材
猪肝 洋葱 韭菜 盐 料酒 淀粉 生抽 老抽 葱 酱干 白糖
步 骤
1、猪肝洗净切片后入料酒、盐、姜和淀粉抓匀后腌制片刻；酱干切条备用、韭菜洗净切段备用；姜切丝备用；
2、熬葱油，葱切段入油锅中以小火炸酥，葱和油的比例为1:2，炸到葱段呈酥脆感，葱油完成，捞起葱段，将葱油装瓶，后期做菜拌面都可以用到；
3、起锅入油倒入姜片后下腌制好的猪肝进行翻炒，炒猪肝需要旺火，速度要快，炒到七八分熟时装盘备用；
4、锅中留油，将余下的洋葱、韭菜、酱干以旺火翻炒，入盐和生抽略炒加入炒好的猪肝翻炒均匀后出锅；
5、准备一个加满水汤锅，水开后下面条，不要煮熟透，最多八九分熟时就捞起后加一点橄榄油先拌一下免得粘在一起；
6、另起锅倒入葱油加入生抽老抽白糖，煮至冒泡时倒入面条翻炒，最后加入步骤3完成的猪肝浇头翻炒后就可以出锅装碗吃了。
杭州拌川的特点是看起来很油润吃起来不油腻，面条根根分明，入口后感觉到面条很有筋道，用猪肝拌川的方法也可以做其它拌川，比如这个季节的鳝鱼虾仁拌川就非常好吃，杭州人吃面还有一个特点，要配猪油渣，有的面馆收费，有的面馆不收费，可以免费吃。杭州的猪肝拌川用韭黄，菜场转一圈没有，就用韭菜替。
